De dyker ner i råvarornas ursprung

Stranden i Gullbringa, någon kilometer utanför Grebbestad, är full av ostron. Det är faktiskt så mycket så kallade Stillahavsostron ”Magallana gigas” här att det de senaste åren har blivit ett badproblem. Skalen är sylvassa och det är många som har skurit sig. Risken är extra stor när ostronen ligger i kluster. 

För paret som badar på klipporna längre ut i viken den här sensommardagen är det inget problem, de dyker i. Sällskapet från Grebbestads folkhögskola som kört skolans buss hit har förberett sig väl, med vadarstövlar och krögaren Anders Sporrong går vant runt i det fortfarande 17-gradiga vattnet i shorts och badsandaler. 

Fokus på hållbarhet

Det rör sig om en ny, ettårig kurs som vänder sig till ”dig som vill fördjupa dina kunskaper inom matlagning och livsmedelsförädling med fokus på hållbarhet och lokalt producerade råvaror”. 

Miriam Ekeholt är lärare, gjorde sin VFU på skolan och när hon såg annonsen kände hon att hon var läraren de sökte. Hon har en bakgrund som konstnär, men också som kock i femton år och har dessutom en utbildning i hållbart entreprenörskap. Hon är född och uppvuxen i Strömstad och flyttade hem i början av pandemin. 

– Tanken med kursen är att minska glappet mellan producent och restaurang, men också att erbjuda en möjlighet för deltagarna att titta närmare på var maten kommer ifrån och hur den tillverkas. Hur kan jag närma mig råvarorna och människorna som jobbar med dem?

Det är de frågorna som Miriam Ekeholt och deltagarna på kursen ska försöka få svar på. Idén från början var att det var kockar som skulle söka sig till utbildningen. Så blev det inte, men de som går nu har ett stort intresse för matlagning, för råvaror och för det lokalproducerade, med varierande bakgrund och kökserfarenhet.

– Vi har fått väldigt fin respons och mycket hjälp från krögare och producenter. Jag har ju sett i mitt tidigare arbete, när jag drev en restaurang här i Tanums kommun, att det är svårt för lokala producenter att nå ut med sina råvaror till restauranger i trakten, säger Miriam Ekeholt som flikar in att skolan än så länge saknar tillgång till ett anpassat kök och att de får förlita sig på vänligt sinnade krögare i trakten. 

Hon understryker vikten av att skapa engagemang för de lokalt producerade råvarorna och att det är det kursen bland annat handlar om, att poängtera att det faktiskt går att försörja sig på att producera mat och råvaror. Även i lilla Tanum.

Anders Sporrong är göteborgaren som tillbringade sina somrar i Grebbestad. Nu bor han sedan länge i kustsamhället som har runt 2 000 invånare men som får rejäl fart på somrarna. Fortfarande har flera trålare Grebbestad som sin hemmahamn och de fångar främst räkor och kräftor. Dessutom arrangeras här regelbundet tävlingar i ostronöppning och Anders Sporrong brukar tillhöra toppskiktet när han ställer upp.

Han driver restaurangen Telegrafen tillsammans med sin fru och menar att den nya utbildningen är ett bra sätt för deltagarna att se möjligheterna men också ett bra sätt för honom som krögare att knyta nya kontakter och kanske upptäcka ny arbetskraft. 

– Det är roligt och inspirerande för mig att vara med. Och om jag var kock skulle jag tycka att det var härligt med en djupdykning i råvarornas ursprung. Har man ingen erfarenhet innan, så blir man väl ändå upplyst om en ny värld, som kan leda in en på den här banan, säger Anders Sporrong. 

En av deltagarna som njuter av solen, vågskvalpet och möjligheten att få smaka nyöppnade ostron med havet som fond, är Angelica Mulenga som är uppvuxen i Varberg.

– Åh, den här dagen är ju allt för mig, det är en milstolpe att få plocka sina egna ostron. Jag kommer att minnas den här dagen länge, säger Angelica Mulenga och fortsätter:

– För mig kom kursen vid helt rätt tidpunkt. Jag har bott i Stockholm i många år och ville hem till västkusten igen och att få vara här, hålla på med mat, med lokala råvaror, det är perfekt. Mat är ett av mina största intressen.

Hon berättar om sin familj som alla håller på med mat på olika sätt och på olika nivåer. Själv har hon jobbat i både pr- och mediabranschen, bland annat med en podcast och nu funderar hon redan på framtiden. Med hjälp av kursen vill hon få mer kunskap om mat och om råvaror men vet inte om hon vill jobba i, eller driva en restaurang eller kanske producera livsmedel. Möjligen går det att kombinera matintresset med mediabranschen. Hon, precis som Anders Sporrong, talar om vikten av att nätverka, om att få möta arbetsgivare och företagare.

Efter plockningen och det spontana mötet med just en lokal matföretagare som ägnar sig åt ostron men också åt tång och alger, kör Miriam Ekeholt bussen tillbaka till Grebbestad. Men inte till skolan utan till Anders Sporrongs restaurang. Deltagarna, tillsammans med Miriam Ekeholt och Anders Sporrong, lär sig öppna ostron och äter dem direkt ur skalet med citron. Men de lagar även till ugnsgratinerade ostron med en röra gjord av parmesan, olivolja, basilika och chili på.

Miriam Ekeholt säger att kursen är öppen för alla slags deltagare oavsett om de har bakgrund i restaurangkök eller ej, och återkommer till att det hållbara och lokala står i centrum. 

– Det ger en stark grund, menar jag, till att skapa samhällsmedborgare som känner delaktighet i sin omgivning. Nu har vi tur här med närheten till både havet och jordbruket, men alla delar av Sverige har sina råvaror och tillgångar som kan utforskas på samma sätt som vi gör, på de folkhögskolor som finns där.

När hon berättade på Facebook om sitt nya jobb skrev hon att det var en kurs för den som vill radikaliseras inom matkultur. Hon utvecklar sina tankar och menar att vi alla behöver utmanas i vad vi äter och att vi även bör skaffa oss mer kunskap om vägen från jord till bord, som hon uttrycker det. 

– Det är ett starkt ord, radikalisera, men kanske väcker det intresse hos folk som inte bara vill jobba med fine dining. Ja, det finns många möjligheter, jag ser gärna fler foodtrucks eller popuprestauranger här i trakten, säger Miriam Ekeholt. 

Under fikastunden med kaffe och bullar vid havet, diskuterade hon och deltagarna just det här som hon menar är kärnan med kursen, att hålla igång en ständigt pågående diskussion om vad hållbarhet egentligen är.

Vad är hållbarhet

– Är det att leva köttfritt men på mat som exporteras från Amazonas? Vad är det för råvaror vi äter? Och vilka råvaror kan man göra folkligare? Ta ostron som ett passande exempel, det ses som en fin råvara men här finns det massor med ostron och då behöver vi hitta sätt att äta ostron på som kanske är mer tilltalande, menar Miriam Ekeholt. 

”Det vore roligt att fritera också. Jag sätter på en kastrull potatis”, säger Anders Sporrong. Den lunchlåda som deltagarna uppmanats att ta med, den får vänta. I stället hjälps de åt i det trånga köket, med att öppna och skära loss ostronen som kan vara uppemot 20-30 centimeter stora. Sedan paneras och friteras ostronen. Kanske är det sättet att göra en lyxstämplad men i trakten väldigt vanlig råvara mer folklig på?